Aunque su origen es guaraní, el Chaco lo ha adoptado como un plato de invierno fundamental. No es una polenta común; es una crema de maíz espesa, nutritiva y con una carga histórica muy fuerte, ideal para los días donde el viento sur refresca el monte.
Se elabora cocinando harina de maíz (no precocida, sino la artesanal) en un caldo potente que puede llevar carne de charqui, pollo o cordero. El secreto está en revolver constantemente para evitar que se pegue y para lograr esa textura aterciopelada que lo caracteriza, integrando el sabor de la grasa de la carne con el cereal.
Al final de la cocción, se le añade una cantidad generosa de queso criollo o cáscara colorada, que se funde creando hilos de sabor. Es un plato «pesado» en el mejor de los sentidos, diseñado para dar energía a los trabajadores rurales y reconfortar el alma en las peñas folclóricas.
